翻糖音譯自Fondant，常用于蛋糕和西點的表面裝飾。

　　翻糖蛋糕是一種工藝性很強的蛋糕，是以翻糖為主要材料來代替常見的鮮奶油，覆蓋在蛋糕體上，再以各種糖塑的花朵，動物等作裝飾，做出來的蛋糕如同裝飾品一般精致、華麗。

　　因為翻糖蛋糕比鮮奶油裝飾的蛋糕保存時間長，而且漂亮，立體，容易成形，在造型上發揮空間比較大，所以是國外流行的一種蛋糕，也是婚禮和紀念日時常使用的蛋糕。

　　今天重慶西點培訓學校就來分享一下制作翻糖蛋糕的入門知識

　　一.翻糖的材料

　　做翻糖蛋糕主要的就是翻糖了。根據使用場合的不同，翻糖可以分為：

　　1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant / Sugar Paste：價格較便宜，質比較軟，一般用來做覆蓋蛋糕的糖皮。

　　2、甘佩斯 /Gum paste/ Flower paste：價格稍貴，質地稍硬，容易造型，適合制作精致花卉。

　　3、塑型翻糖/造型翻糖 /Modeling Paste ：結實、稍微有彈性，干燥后的成品非常的堅硬牢固，常用來制作各種小動物、人物、器具的造型。造型翻糖放入開水后攪拌成濃稠液體也可以做翻糖粘合劑膠水使用。

　　4、蛋白糖霜/Royal Icing：也稱為美式糖霜或皇家結冰。主要用來蛋糕裱花，比鮮奶油花堅固，保存時間長。當然，其觀賞價值大于其食用價值。

　　總結：

　　以上四種翻糖的成分配方各不相同，但對于我們來說，表現出來的區別其實就是軟硬程度、延展性、以及成型后的堅固程度不同。每一種翻糖都有各自的不同配方，可以自己購買材料制作，也可以購買現成的翻糖。

　　二.翻糖材料的儲存和翻糖成品的儲存

　　1、翻糖材料(包括翻糖糖膏、甘佩斯、造型翻糖等)一定要用雙層保鮮膜包裹好，放在密閉的保鮮盒中，在避光的陰涼處保存。否則會干掉，干掉就不能再用了。

　　2、制作過程中也要注意，等待塑形的翻糖也要及時蓋好防止與空氣長時間接觸。

　　3、翻糖糖膏在溫度很低時比較難操作，可以放在微波爐里用低功率略微加熱。

　　4、做好的翻糖成品放室溫等到干燥變硬即可，不能放在冰箱里，因為冰箱中有水汽，翻糖會吸收水分而開始濕潤。

　　5、做好的翻糖成品時間長了會有退色現象發生，但也還是可以放很久的。

　　三.翻糖的防粘

　　制作過程中，翻糖會很粘不容易操作，所以通常我們采取以下防沾措施：

　　1、使用防沾工具。包括防沾墊、防沾搟面棍、防沾模具等。

　　2、粉撲。自己DIY也可以，用一塊小毛巾或者紙巾包上糖粉和玉米粉(corn starch)，然后用橡皮筋扎緊，再找個容器就可以了。做糖花的時候可以用粉撲拍案板或者工作臺，就能防沾了。

　　3、操作前手上涂上白油，是固態狀的。豬油也可以只是味道略重。實在都沒有也可以用黃油，但是黃油的顏色會影響到翻糖的顏色。

　　四.翻糖的染色

　　翻糖染色要用專用的翻糖色素，用的比較多、在國內也比較容易買到的是Wilton 和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏狀的，Americolor比較水狀一些，根據個人喜好選擇就行了。

　　挑選色素顏色的時候，如果預算有限，那么可以選幾個基礎顏色，比如紅黃藍等，然后自己調配其他顏色。如果某些顏色經常要使用，為了避免每次調配出的顏色不同，也可以買現成的。另外，一些深色的色素也必須要配備，比如黑色、咖啡色等，因為這些都很難用其他顏色調配出來。

　　給翻糖染色一般有兩種方法：

　　一種是將翻糖色素加在白色翻糖中調配出需要的顏色;另一種方法，現在有已經染好色的翻糖出售，但可能不是你需要的顏色，那么可以取一小塊染色翻糖揉成圓球，再取一大塊白色翻糖揉成圓球，然后將兩者混合揉勻即可。

　　因為染好色的翻糖在國內不是很容易買到，所以我們一般采用一種方法。但是如果要染色的翻糖份量比較大，要整塊均勻染色很費力，那么也可以先取約掌心大小的一小團，把小團的翻糖先染色均勻(比想要的顏色略深)，然后再把這小團翻糖揉進剩下的翻糖里，搓揉均勻即可，這樣可以比較省力。

　　這里需要提醒一點的是，翻糖里添加的色素越多，翻糖的彈性就越差，所以如果需要把翻糖染成很深的顏色，直接采用深色的色素，或者在整型完成之后，再把色素調入食用酒精，在表面濕刷上色。